Зелената лута паста што најчесто ја добиваме со суши можеби воопшто не е вистинско васаби. Иако овој додаток е еден од најпознатите во јапонската кујна, голем дел од производите што се продаваат во продавниците, а понекогаш и во рестораните, всушност се прават од рен, со додадена зелена боја и други состојки.
Вистинското васаби е ретко, скапо и многу тешко за одгледување. Токму затоа внимание привлече приказната за двајца браќа од Јапонија, кои решиле да ја зачуваат традицијата на одгледување на ова растение и да му дадат нова иднина на еден стар земјоделски занает.
Хитоши и Тацуја „Тачан“ Цунои одгледуваат вистинско васаби во Окутама, планински предел во околината на Токио, познат по чистите планински потоци и долгата традиција на производство на ова растение. Нивната фарма „Tokyo Wasabi“ е основана во 2020 година и денес има околу 5.000 растенија. Васабито го одгледуваат на традиционален начин, во камени тераси изградени покрај потоците, користејќи ги природните услови што ги нуди регионот.
Нивната приказна почнала по разорниот тајфун Хагибис во 2019 година, кога биле уништени околу 150 насади со васаби во Окутама. Бидејќи регионот се соочувал и со недостиг од млади луѓе што би ја продолжиле земјоделската традиција, браќата решиле да се вклучат и да помогнат во зачувувањето на производството.
„Немаше доволно луѓе што би ги презеле фармите, па брат ми и јас помисливме дека, ако се вклучиме, можеме да помогнеме во зачувувањето на васабито од Токио. Така започнавме“, изјавил Тацуја Цунои за CNN.
Одгледувањето не е лесно. На растението му требаат околу две години за да созрее, постојана температура на водата, доволно сончева светлина и секојдневна грижа. Браќата редовно ги посетуваат насадите, ги отстрануваат паднатите лисја од потоците, ги штитат растенијата од силното сонце и преземаат мерки за време на студените зимски месеци.
Дополнителен проблем им создаваат климатските промени. Високите летни температури, ненадејните поројни дождови и промените во снежните врнежи го прават производството сè понепредвидливо.
За разлика од евтините зелени имитации, вистинското васаби е вистински луксуз. Неговата цена се движи од 100 до 200 долари за фунта, а најдобро е да се искористи во рок од една недела по бербата, бидејќи со текот на времето ги губи свежината, аромата и карактеристичниот вкус.
Токму затоа браќата го испорачуваат директно до рестораните, меѓу кои е и токискиот ресторан „Mutsukari“, познат по својата ѕвезда на Мишелин. Главниот готвач Јошихиса Акијама вели дека свежото васаби најпрво дава изразена лутина и силна арома, а потоа на непцето остава мек, мазен и кремаст впечаток, сосема различен од острината на вообичаените имитации.
Денес браќата не сакаат само да ја зачуваат традицијата, туку и да го прошират производството. Во иднина планираат да ги спојат традиционалните методи со современа земјоделска технологија, вклучувајќи и употреба на дронови.
Нивната приказна покажува дека зад еден навидум обичен додаток за суши стојат сложен процес, долга традиција и многу труд, а она што мнозина го нарекуваат васаби можеби никогаш не го пробале во неговата вистинска форма.
